INTRODUÇÃO E NOTAS PARA O PRODUTOR
As longas explicações que sou forçado a fazer podem ser irritantes. Lamento, mas são necessárias. Esta peça é acerca de uma grande cozinha num restaurante chamado Tivoli. Todas as cozinhas, especialmente durante o serviço, enlouquecem. Há a pressa, há as pequenas disputas, resmunguices, falsos orgulhos e pretensiosismo. O pessoal da cozinha, instintivamente, odeia o pessoal da sala de jantar, e todos eles odeiam o cliente. O cliente é o inimigo pessoal. Para Shakespeare o mundo podia ser um palco mas para mim é uma cozinha, onde as pessoas vão e vêm e não podem ficar o tempo suficiente para se compreenderem umas às outras, e onde as amizades, amores e ódios se esquecem com a mesma rapidez com que se fazem.
Aqui, a qualidade da comida não é tão importante quanto a rapidez com que é servida. Cada pessoa tem a sua função específica. Deitamos uma olhadela a cada um, fazendo-o sobressair como se fosse o indivíduo. Mas se bem que possamos observar uma só ou um grupo de pessoas, o resto do pessoal da cozinha não o faz. Continua o seu trabalho.
Por isso, e uma vez que a actividade da cozinha tem de se manter enquanto a acção principal se desenrola, estudaremos, em conjunto com um diagrama da cozinha, quem entra e o que faz.
As empregadas de mesa passam a manhã a trabalhar na sala de jantar, antes de almoçarem. Mas, ao longo de toda a manhã, há três ou quatro que entram e saem transportando copos da copa para a sala de jantar e executando tarefas que são descritas no decorrer da peça. Durante o período do serviço de refeições, as empregadas estão continuamente a entrar e a sair da sala e a pedir pratos variados aos cozinheiros. Os pratos são servidos em bandejas prateadas e as empregadas tiram cerca de seis pratos do aquecedor de pratos, mesmo por baixo do balcão de serviço. Os ajudantes reforçam constantemente o número de pratos dentro do aquecedor. As empregadas são extremamente eficientes. Fazem um circuito pela cozinha pedindo em cada bloco aquilo de que precisam. Andam depressa e transportam nos braços grandes quantidades de pratos.
Os ajudantes de cozinha, que são uma mistura de cipriotas e malteses, encontram-se divididos em várias secções. Em primeiro lugar temos os que lavam a louça, talheres, panelas e pratos nas máquinas. Esses não vemos. Para o nosso objectivo, utilizaremos apenas um ajudante, que está continuamente a repor pratos limpos debaixo do balcão de serviço para que as empregadas possam retirá-los sempre que é preciso. Também varre o chão de vez em quando e espalha serradura.
Raramente vemos a mulher que serve os queijos, as sobremesas e o café ao fundo, através da divisória de vidro, mas de vez em quando ela vem até ao bloco de pastelaria para se reabastecer de tartes e bolos.
Agora, o cozinheiro. Neste ponto, há que sublinhar que nunca se usa comida verdadeira. Cozinhar e servir comida não é de todo prático. Assim sendo, as empregadas de mesa transportarão pratos vazios e os cozinheiros mimarão a sua actividade. Sendo que os cozinheiros são as personagens centrais da peça, farei agora um esboço da sua actividade, para que, enquanto a acção principal da peça se desenrola, eles tenham sempre qualquer coisa para fazer.
NOTA
A secção que trata do serviço e que começa na página 41 com “Duas costeletas de vitela” é, na realidade, a encenação de John Dexter baseada no que foi apenas um esquema indicativo que esbocei. Desejo reconhecer a sua autoria deste padrão de trabalho.
O serviço divide-se em três fases, de velocidade crescente.
1. de “Duas costeletas de vitela” (p. 41) até Gaston dizer “Max, manda aí bifes e costeletas de borrego depressa” (p. 46) o ritmo é enérgico mas lento.
2. Desse momento até Peter dizer “Estás velha, muito velha meu amor. Vai para casa velhota... isto é trabalho para jovens…. Vai para casa.” (p. 50), o ritmo aumenta.
3. Daí até ao final da secção “Ficaram todos a porra de uns loucos furiosos, completamente doidos!” (p. 55) o ritmo é rápido e febril.
Se tiverem dificuldades em encontrar estes ritmos, terão de procurar o ritmo certo e que funcione.
Todos os produtores são livres de transformarem este cenário num cenário abstracto se conseguirem, mesmo assim, manter a atmosfera.
Esboço das personagens por ordem dos blocos *
Aqui, a qualidade da comida não é tão importante quanto a rapidez com que é servida. Cada pessoa tem a sua função específica. Deitamos uma olhadela a cada um, fazendo-o sobressair como se fosse o indivíduo. Mas se bem que possamos observar uma só ou um grupo de pessoas, o resto do pessoal da cozinha não o faz. Continua o seu trabalho.
Por isso, e uma vez que a actividade da cozinha tem de se manter enquanto a acção principal se desenrola, estudaremos, em conjunto com um diagrama da cozinha, quem entra e o que faz.
As empregadas de mesa passam a manhã a trabalhar na sala de jantar, antes de almoçarem. Mas, ao longo de toda a manhã, há três ou quatro que entram e saem transportando copos da copa para a sala de jantar e executando tarefas que são descritas no decorrer da peça. Durante o período do serviço de refeições, as empregadas estão continuamente a entrar e a sair da sala e a pedir pratos variados aos cozinheiros. Os pratos são servidos em bandejas prateadas e as empregadas tiram cerca de seis pratos do aquecedor de pratos, mesmo por baixo do balcão de serviço. Os ajudantes reforçam constantemente o número de pratos dentro do aquecedor. As empregadas são extremamente eficientes. Fazem um circuito pela cozinha pedindo em cada bloco aquilo de que precisam. Andam depressa e transportam nos braços grandes quantidades de pratos.
Os ajudantes de cozinha, que são uma mistura de cipriotas e malteses, encontram-se divididos em várias secções. Em primeiro lugar temos os que lavam a louça, talheres, panelas e pratos nas máquinas. Esses não vemos. Para o nosso objectivo, utilizaremos apenas um ajudante, que está continuamente a repor pratos limpos debaixo do balcão de serviço para que as empregadas possam retirá-los sempre que é preciso. Também varre o chão de vez em quando e espalha serradura.
Raramente vemos a mulher que serve os queijos, as sobremesas e o café ao fundo, através da divisória de vidro, mas de vez em quando ela vem até ao bloco de pastelaria para se reabastecer de tartes e bolos.
Agora, o cozinheiro. Neste ponto, há que sublinhar que nunca se usa comida verdadeira. Cozinhar e servir comida não é de todo prático. Assim sendo, as empregadas de mesa transportarão pratos vazios e os cozinheiros mimarão a sua actividade. Sendo que os cozinheiros são as personagens centrais da peça, farei agora um esboço da sua actividade, para que, enquanto a acção principal da peça se desenrola, eles tenham sempre qualquer coisa para fazer.
NOTA
A secção que trata do serviço e que começa na página 41 com “Duas costeletas de vitela” é, na realidade, a encenação de John Dexter baseada no que foi apenas um esquema indicativo que esbocei. Desejo reconhecer a sua autoria deste padrão de trabalho.
O serviço divide-se em três fases, de velocidade crescente.
1. de “Duas costeletas de vitela” (p. 41) até Gaston dizer “Max, manda aí bifes e costeletas de borrego depressa” (p. 46) o ritmo é enérgico mas lento.
2. Desse momento até Peter dizer “Estás velha, muito velha meu amor. Vai para casa velhota... isto é trabalho para jovens…. Vai para casa.” (p. 50), o ritmo aumenta.
3. Daí até ao final da secção “Ficaram todos a porra de uns loucos furiosos, completamente doidos!” (p. 55) o ritmo é rápido e febril.
Se tiverem dificuldades em encontrar estes ritmos, terão de procurar o ritmo certo e que funcione.
Todos os produtores são livres de transformarem este cenário num cenário abstracto se conseguirem, mesmo assim, manter a atmosfera.
Esboço das personagens por ordem dos blocos *
FRANK
ALFREDO
HANS
PETER
KEVIN
GASTON
MICHAEL
BERTHA
MANGOLIS
ANNE
NICHOLAS
RAYMOND e PAUL
CHEF
MARANGO
ALFREDO
HANS
PETER
KEVIN
GASTON
MICHAEL
BERTHA
MANGOLIS
ANNE
NICHOLAS
RAYMOND e PAUL
CHEF
MARANGO
* Aqui, a Bruxa, bruxa que é, cortou as indicações do autor. Esse trabalho está a ser feito com o prof. Desgraça...
As acções
Para se conseguir realizar a acção desta peça, os seguintes pratos foram atribuídos aos seguintes cozinheiros. Claro que não podem executar todas as acções necessárias à confecção destes pratos. As duas coisas importantes são:
1. Que tenham acções para mimar ao longo da peça, no intervalo entre as suas falas e conversas uns com os outros
e que
2. No momento em que o serviço estiver prestes a começar, tenham cada um uma série de bandejas bem arranjadas e taças com “pratos e molhos” prontas a responder aos pedidos das empregadas.
FRANK – Faisão assado/batas fritas. Frango assado/batatas salteadas. Cogumelos. Deitar sal em vinte frangos e colocá-las no forno. Cortar cenouras e cebolas e fervê-las para fazer molho. Salgar os faisões e pô-los no forno. (As duas carcaças foram limpas noutro sítio qualquer). Cortar cogumelos às fatias e saltear com mais legumes.
ALFREDO – Vitela assada/esparguete. Presunto cozido/batatas cozidas. Rosbife para o pessoal. Tempera e assa no forno vitela e vaca. Coze o esparguete em água com sal. Corta cebolas e cenouras para fazer molho. Põe o presunto na panela para cozer.
HANS – Salsichas/arroz de forno. Costeletas de porco/feijão branco. Legumes para o pessoal. Corta o presunto, tomates, cebolas e cogumelos e faz o salteado para o arroz. Coze o feijão branco. Frita as costeletas de porco durante o serviço. Vai ao guarde-manger buscar os legumes do dia anterior para o pessoal e aquece-os.
PETER – Mista de peixe/molho. Bacalhau meunière/batatas cozidas. Rodovalho cozido/molho holandês. Bate gemas de ovos em lume brando e junta a margarina derretida para fazer o molho holandês. Isto leva muito tempo. Corta o bacalhau e o rodovalho em porções. Corta limão às rodelas para guarnecer os pratos.
KEVIN – Sardinhas grelhadas/batatas cozidas. Salmão grelhado/ batatas cozidas. Linguado frito/batatas fritas ou cozidas. Corta limão às rodelas para guarnecer o linguado. Corta o salmão em porções. Dispõe quatro bandejas em cima da bancada de trabalho: uma para o azeite, outra para o leite, uma para a farinha e outra para o peixe que é pedido. Limpa o grelhador com uma escova de arame.
GASTON – Costeletas fritas/batatas fritas. Bife grelhado/batatas fritas. A maior parte do seu trabalho é feita durante o serviço. Limpa o grelhador com uma escova de arame. Vai buscar legumes ao guarde-manger e branqueia as batatas para fritar. Ajuda Kevin.
MICHAEL – Hambúrguer/ ovo a cavalo/batatas fritas. Omeleta de fiambre. Sopa de cebola. Corta o fiambre para a omoleta. Faz cubos de pão duro para a sopa de cebola. Parte os ovos para uma taça de metal para fazer as omoletas. Presumimos que há sopa da véspera em quantidade suficiente.
MAX – A maior parte do tempo está a carregar grandes carcaças de carne da câmara frigorífica para a bancada, onde as desmancha e corta.
NICHOLAS – Rosbide frio/salada de batata. Fiambre frio/ salada russa. Trincha as carnes e prepara várias travessas de salada. Também trabalha a carne picada para fazer os hambúrgueres para Michael.
CHEF – Faz sobretudo trabalho administrativo e de coordenação, claro. Fecha-se consigo próprio tanto quanto possível.
PAUL e RAYMOND – Fatias de tarte de maçã e de pêra. Éclairs. Começam por levar ao forno em bandejas, as tartes que ficaram preparadas no dia anterior. Espalham o molho de custarda e fatiam fruta para pôr por cima. Fazem mais bolos; misturam farinha e gordura, juntam água, amassam, tendem. Cartam mais fatias para o dia seguinte. Recheiam os bolos com natas, com um saco de pasteleiro. Descascam fruta.
BERTHA – É de presumir que todos os seus legumes, couves, espinafres e legumes para o salteado ficaram cozinhados no dia anterior. Ela só tem de os aquecer. No resto do tempo, tagarela com a mulher do café.
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